Você sabe comprar Carne Bovina?

Eu só fui aprender mesmo, depois que casei e mesmo assim às vezes fico na dúvida...  

 Como escolher?

As carnes bovinas devem apresentar sempre coloração vermelho-cereja brilhante; embora macias, precisam ser firmes, compactas e ter boa textura, além de odor agradável (característico de carne fresca). Pressione-a com a ponta dos dedos: se os tecidos cederem ao toque e imediatamente voltarem ao normal, a carne é boa.

• A gordura deve ser branca ou amarelo-pálida. Se for muito amarela, o animal era velho.

• Nas carnes de primeira, os cortes devem ter pequenas ramificações de gordura firme e branca.

Na hora da compra para fazer determinada preparação é importante que conheça cada parte do boi

• Carnes de primeira: Lagarto, coxão duro, coxão mole, patinho, picanha, alcatra, contrafilé, filé mignon e maminha.

• Carnes de segunda: aba de filé, fraldinha, capa de filé, acém, paleta e peito.

• Carnes de terceira: músculo, tutano, ponta de agulha e pescoço.

Conheça cada um dos cortes e quais as formas mais adequadas de prepará-los na cozinha 

Muitas vezes é melhor pagar mais caro por uma carne pré-embalada, que contenha apenas o pedaço que você quer, do que comprar no açougue e levar junto com pontas, gorduras e outras carnes menos nobres.

Lógico que podemos comprar as carnes em açougue, mas, neste caso, peça pedaços maiores e mande separar ou moer as pontas ou outras partes que venham junto.

Leve inteiro apenas o miolo da alcatra ou do coxão mole. Assim você terá a parte nobre e uma carne moída de primeira.

• Cuidado ao comprar contra filé. Dê preferência aos pedaços menos gordurosos. Verifique se a carne tem um pouco de gordura em volta e, na parte central, um bom bife redondo sem gordura ou com apenas finos veios de gordura, caso contrário, não compre.

• Carnes como patinho, coxão Duro e lagarto, são cortes bem limpos, logo não há perda.

• Peças de picanha e maminha devem ser compradas inteiras.

• Miúdos (fígado, rim, moela e coração) devem ser bem brilhantes, com seus contornos bem definidos, sem manchas. A película que recobre o fígado é fácil de retirar.

Tipos de Corte de Carne Bovina

Nome, Característica e Indicação

Rabo

Compõem-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa. Como toda carne junto ao osso, costuma ser bastante saborosa, principalmente se for cozido.

Lagarto

Encontra-se na parte traseira superior do bovino. A carne é de cor mais clara, têm formato alongado e definido. Ainda crú e cortado em fatias bem finas, produz o famoso carpaccio. É outra peça que fica muito boa se for cozida.

Coxão Duro 

Pequena parte logo abaixo do lagarto, possui fibras duras, o que exige cozimento lento.

Coxão Mole

Fica na parte traseira inferior, a carne é macia e de cozimento rápido. É ótimo para fazer bifes, enroladinhos e sopas.

Músculo 

Fica também na parte traseira inferior, abaixo do coxão mole e patinho. Muito saboroso para preparos de molhos, ensopados, carnes de panela e sopas.

Patinho 

Encontra-se na parte traseira inferior, acima do músculo. É uma carne magra devido ao baixo teor de gordura, porém menos macia que a alcatra. A parte inferior do patinho é um dos melhores cortes para escalope. Você pode aproveitá-la no preparo de bifes à milanesa, almôndegas, recheio de pastel e tortas, hambúrguer, molho bolonhesa e preparações de carne moída crua, como o kibe crú e o steak tartar.

Picanha

Fica na parte traseira superior. Conhecida por ser uma carne macia e marmorizada com gordura, o que a torna mais saborosa. Lembre-se que a picanha pesa entre 1kg e 1,5kg, portanto se você encontrar picanhas maiores à venda saiba que na verdade há uma parte de coxão duro que não foi separada do corte sendo vendida junto. Fica muito boa assada, grelhada e cozida.

Alcatra

Encontra-se na parte superior traseira. Essa carne é mais macia que o coxão mole, possui pouca gordura e é ideal para bifes. Evite cortes finos pois a carne poderá ressecar. Experimente grelhar ou fritar.

Contrafilé

Fica na parte superior traseira, possui gordura lateral que mantém o sabor e a umidade da carne.

Dica: Quando comprar contrafilé, evite os primeiros 6 a 7 centímetros do corte, perto da alcatra, pois neste pedaço há um nervo que atravessa a carne quase paralelamente à gordura, que somente será visível quando você estiver fatiando a carne. Prefira pedaços de contrafilé com gordura uniforme. Antes do preparo, remova o nervo lateral que segue longitudinalmente na carne, se acaso ainda não tiver sido retirado. Essa carne é ótima para o preparo de bifes, rosbifes e assados.

Filé Mignon 

Fica na parte superior traseira, entre a alcatra e a aba de filé. É o corte mais macio da carne de boi, embora não seja tão saborosa quanto a alcatra e o contrafilé. Um filet mignon inteiro tem aproximadamente 2 kg. Tem sabor adocicado e menos acentuado que a alcatra e o contrafilé, é suculento e tem pouca gordura. O filé mignon pode ser grelhado, assado, frito, à milanesa e cozido.

Aba de filé 

Fica na parte central do bovino. Por ser uma carne mais rígida ela necessita de um cozimento mais longo. Para o preparo de ensopados, picadinhos e para moer ela á ideal.

Fraldinha

Fica na parte central inferior do bovino, de corte pequeno, fibras longas e pouco macia. Precisa de cozimento por mais tempo e deve ser cortada em tiras grossas. Você pode fazer caldos, molhos, assados, cozidos e ensopados que também cairá super bem.

Ponta de agulha 

Fica na parte dianteira inferior, constituída de músculos, fibras grossas e compridas. Pede cozimento lento e fica boa em ensopados, cozidos e sopas.

Capa de filé

Encontra-se na parte dianteira superior do bovino, com textura desigual e grande quantidade de nervos, por isso precisa de um cozimento lento. Pode ser usada para o preparo de molhos, ensopados e picadinhos.

Acém 

Fica na parte dianteira inferior do bovino, é o pedaço maior e mais macio da parte dianteira do gado. É boa para o preparo de ensopados, picadinhos, cozidos, bifes de panela, carnes de panela recheadas e com molho.

Paleta 

Fica na parte dianteira inferior do bovino, contêm o "peixinho", considerado o lagarto do Braço. Mais musculoso que o Acém, é também muito saboroso pela quantidade de gordura interior da peça. Bem cozido, dá excelentes molhos, ensopados e cozidos.

Peito 

Parte dianteira inferior do boi constituído de músculos e fibras duras.

Pode ser enrolado com temperos e cozido na panela com molhos.

Pescoço

Como o nome diz, trata-se do pescoço do bovino. É um dos cortes mais baratos, constituído de fibras duras e músculo.

Por ter uma formação parecida com a do peito, pode ser usado nos mesmos tipos de preparações.

Filé de Costela 

Fica na parte superior dianteira, por ter fibras mais duras, pede um cozimento lento.

É utilizado principalmente para churrascos, ou então, para preparar carnes cozidas com legumes.

Maminha 

Fica na parte traseira inferior do bovino. Deve ser cortada de forma correta, ou seja, contra as fibras, para acentuar sua maciez e sabor. É boa para bifes e assados.

Cupim 

É a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam, exigindo um longo tempo de cozimento. É saboroso e muito usado em churrasco.

Costela

Também conhecida como costela do dianteiro, ripa de costela e assado. É a parte superior da caixa torácica do bovino, tendo ossos maiores e mais largos e carne um pouco mais seca do que a costela ponta de agulha ou costela minga. É o corte com maior variedade de sabores, texturas e aromas. Exige um tempo de cozimento mais longo, para amaciar suas fibras.

É utilizada principalmente para churrasco, ou então para o preparo de carne cozida com legumes (as carnes preparadas com osso tem sempre um sabor muito especial).

Bisteca ou Chuleta

Este é um corte especial de lombo, feito através de secções transversais do músculo com osso sem o filé mignon. É uma carne muito saborosa, macia e entremeada de gordura. Fica ótima em bifes e churrascos, preparada na grelha. Pode ser assada no forno (rosbife), sendo salgada somente no momento de levar ao forno. Procure sempre bisteca com gordura entremeada, pois é muito mais saborosa.

T-Bone

É um corte especial de lombo, feito através de secções transversais do músculo com osso. O T-bone tem parte final do contrafilé de um lado do osso e a parte central do filé mignon do outro.

É uma carne muito saborosa, macia e entremeada de gordura. Fica ótima em bifes e churrascos, preparado na grelha.

Quando falamos que a carne deve ser cortada no sentido contrário às fibras, para que fique mais macia, significa manter a lâmina da faca em um ângulo de 90 graus (sentido transversal) com as fibras da carne. Se for cortar a carne em casa, use de preferência uma faca devidamente amolada, evitando que a carne se esfarele.

Hoje temos os açougues que embalam as carnes à vácuo na hora, o que garante padrões excepcionais de conservação pois mantém o produto sem contato com o oxigênio, responsável pela oxidação dos lipídios e gás necessário para o crescimento microbiano. No entanto, dentro da embalagem à vácuo a carne fica com uma cor um pouco mais escura, o que é natural e ocorre pela falta de contato com o oxigênio. Sua coloração voltará ao vermelho-cereja natural de carnes frescas alguns minutos após a abertura da embalagem. Preste atenção: nas carnes embaladas à vácuo, veja se o plástico está bem aderido à peça, caso não esteja isso indica que a embalagem não está bem vedada.

E pra esclarecer algumas perguntas sobre o que é carne maturada, trata-se de um processo enzimático natural de amaciamento da carne em condições de temperatura controlada. O tempo de maturação varia de 7 a 21 dias de acordo com o resultado pretendido. Períodos prolongados de maturação conferem, além da maciez, sabor e odor mais acentuados, que podem desagradar alguns consumidores. No Brasil não é comum maturar a carne por mais de 14 dias.

Todos os cortes de carne podem render excelentes e saborosos pratos se preparados corretamente. Se, ao pensar em carne bovina, você só consegue imaginar um bife grelhado, saiba que existem muitas outras formas de preparo, que acentuam o sabor e a maciez de cada corte.

Numa próxima oportunidade falaremos mais sobre as formas de preparo da carne.

Bem está dada a dica, quem tiver outros conhecimentos a respeito e não tiver problemas em compartilhar, estamos sempre abertos ao conhecimento.

Bjks!

Fonte: Blog Dicas de casa